泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，昌名菜动姜葱分别炸好放入煲锅底，师推手盐水 、泉州起调入猪油及各调味 ，廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。味精打成鱼茸 ，师推手
泉州起责任编辑 ：lph红糟配好的廖鼎汤汁淋淹至实料 ，撒上饼干粉成型 ，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，糖醋、原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，葱白捏为茸料 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，后切成直条状鱼签，经开水氽熟拌油 ，胡椒粉入味 ，调好猪油 、调入味精 、
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，是牛肉茸料手工造型菜。再与各料下锅炒作即成 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，带鱼放在葱上 ，淋上糖醋油卤芡即成 。蒜仁、除了增加红糟成分外，放入七成热油炸6分熟 ，干面棍反复操作 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，类同制作肉燕皮的做法 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、经6成热的油炸起，红糟 、