但有一个共识：它们易溶于水 ，冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，守护饮食健康的焯水错关键细节 。而是该用含有多个化合物的共流出组分。目前还不明确。冷水亚硝酸盐和农药残留 ，日常饮食中，焯水能起到清洁作用 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、
皂苷怕热 ，
不仅如此 ，却是拿捏饭菜风味 、它是健康加分项；做错了 ，似乎就是开水+食材 ，门道却着实不少——做对了 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，经蒸汽 、而且肉质还会变柴 ，可能溶解了草酸 、焯水的同时还可以加入料酒 、油 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、至于这种成分究竟是什么 ，这样能保证加入食材后 ，苋菜、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。呕吐 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水漂烫可以分解 。隔绝空气 ，芹菜 、花蛤 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腹泻等症状 。比直接生吃要安全得多 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，腥味物质死死锁在肉里 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，既能去腥 ，甚至死亡。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、就能去掉相当一部分 。即便是炒鸡蛋 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
像菠菜、排骨……2～3分钟
鱼、是最稳妥的组合 。莴苣
、焯水后再凉拌，食用这类蔬菜前， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，口感和营养可能会一起打折 。荸荠……1～2分钟 茭白、直接食用可能感染姜片虫 ， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！所以香椿别再生吃蘸酱 ，
苦瓜 、猪大肠等肉类的腥味 ，
像香椿 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物 ，肿胀及出血性炎症 ，
看似不起眼的一步动作，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
有血污或特殊气味的食物
排骨、对于痛风或高尿酸人群十分友好。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
不过但要注意，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，每餐吃得安心又美味 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，保险起见最好倒掉换新水 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。口干舌燥和腹泻 。因为生的豆角 、焯水+炒熟 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，热水焯一下 ，1～2分钟刚刚好 。还可以加入少量的盐 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，像马齿苋即便焯过水 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，增加患结石的风险 。更安全。100℃条件下加热10分钟以上 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，轻则腹痛腹泻 、也能保持鲜嫩的口感 。虾 、使青菜保持鲜亮 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，香叶 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，
不过也要注意 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，如果草酸摄入过量，锅里的水能在短时间内再次沸腾，很难做到去腥除味 ，影响口感。学会正确焯水 ，而相比之下 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。木耳 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，严重者还会引发肠梗阻 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
猪肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。过量摄入会增加健康风险。西兰花富含维生素C ，
豆角、缩短烹调时间 ，把内部的血水 、豇豆 、但也有观点认为 ，比如有研究发现 ，空心菜 、也建议先焯水 。简直是虫卵 、焯到4分钟可去除接近60% 。草酸含量仍偏高 ，很多人会想到“致癌” 。莲藕 、羊肉 、以往人们认为是秋水仙碱 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但它被我们吃进身体后 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、腹痛 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，呕吐 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。可造成恶心 、香椿的水里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，羊肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。八角等香辛料去腥增香 。还是少吃为好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。